FacebookLinkedinYoutubeTwitter

Folosim cookie-uri pentru a vă furniza o experiență mai bună de navigare. Continuarea navigării implică acceptul dvs. de a ne permite utlizarea cookie-urilor. Găsești mai multe aici.

[x]
Acasă > Articole > Painea proaspata

Painea proaspata

Desi locul de achizitie inclina balanta in favoarea supermarketului si al hypermarketului, datorita ofertei bogate a acestora si a capacitatii de implementare a conceptului de in-store bakery, comerciantii mici mai au si ei o paine de mancat de pe urma acestei categorii de produse, care poate ajunge sa reprezinte si 25 - 30% din cifra de afaceri pe o luna a unui magazin traditional.

Mai mult decat atat, producatorii vorbesc despre succesul pe care il au magazinele proprii de desfacere, iar unii comercianti vad in specializarea magazinelor "singura metoda de a convinge consumatorul sa se intoarca la traditional, acolo unde si este locul painii".

Cateva cifre

Conform datelor furnizate de patronatul de ramura ROMPAN, piata  autohtona a painii inregistreaza in prezent o cifra de afaceri de peste un miliard de euro, iar anual se produc peste 2,5 milioane tone de paine. Neoficial insa, "piata romaneasca de paine are doua componente fundamentale, natura ei duala facand ca estimarile privind valoarea ei reala sa fie dificile. Pe de o parte exista o piata oficiala pe care actioneaza in principal producatorii mijlocii si mari, si, pe de alta parte, avem de-a face cu o piata negra, pe care actioneaza in principal producatori mici, din zonele rurale", declara Ioan Vladu, director general Farinsan. "Aceleasi statistici spun ca painea a scazut ca si consum in ultimii ani cu zece kilograme / capita / anual, la 108 - 110 kg in prezent. Cu toate acestea, in conditiile in care media europeana este de 78 - 80 kg / capita / anual, Romania ramane in topul tarilor cu cel mai mare consum de paine din Europa, dupa Albania si Bulgaria. Estimam ca in urmatoarea perioada piata painii va creste cu circa 20% in valoare, dar va continua sa scada fizic, cu 3 - 5%", declara Otilia Stanciu, PR manager Dobrogea Group.

Domina "painea traditionala"

Referindu-ne strict la segmentul de paine proaspata, care detine potrivit producatorilor si comerciantilor circa 70% din totalul categoriei, observam o larga diversitate de produse, consecinta pe de-o parte a numarului mare de funizori, dar si a comportamentului specific fiecarei zone geografice a tarii. Si, cu toate ca vorbim de o categorie de produse dominata de painea traditionala - franzela alba -, reprezentanta Dobrogea Group, subliniaza evolutia spectaculoasa a segmentelor paine feliata si a specialitatilor de panificatie cu diverse adaosuri - seminte, cereale, etc - si cat mai naturale. "Furnizorii acestor produse de nisa sunt deopotriva marii jucatori din industrie, cat si raioanele specializate din retailul modern si micii producatorii locali, prin intermediul unui numar redus de puncte de vanzare", adauga Tatiana Visoiu, director de marketing la Pambac.
Revenind la discutia despre preferintele consumatorilor, Ioan Vladu considera necesara o aprofundare a analizei, prin prisma parametrilor zona geografica si modificari comportamentale de achizitie si consum, astfel "daca in zona de sud a tarii consumatorii prefera aceasta paine standardizata, "de stat", cu gramaj de 260 - 300 grame, modelata lung, cu 3 - 4 crestaturi, obtinuta in cuptoare tip tunel, in Ardeal acestia consuma in principal paine de gramaj mare, modelata rotund, coapta pe vatra. La diversificarea ofertei de paine proaspata a contribuit din plin si reorientarea consumatorilor catre produse de panificatie "long life" dictata de expansiunea marilor magazine, painea transformandu-se dintr-un produs achizitionat zilnic intr-unul cu frecventa bi-saptamanala sau chiar saptamanala", declara reprezentantul Farinsan.
O alta presiune semnificativa asupra pietei a fost reprezentata de fenomenul plecarii unui numar important de consumatori in strainatate, fenomen manifestat cu precadere in randul acelei categorii de consumatori care preferau painea proaspata si pentru care aceasta era alimentul principal. Chiar si asa, in ciuda cresterii exponentiale a ofertei si a numarului de furnizori, Feliciu Paraschiv, directorul general al magazinului Paco, vorbeste despre o "aparenta crestere a calitatii, pentru ca se lucreaza mai mult la aspect, pe cand in continut se gasesc din ce in ce mai multi afanatori sau adjuvanti".

Prospetimea la control

Productia si comercializarea painii sunt reglementate in Romania prin legi si standarde de ramura, iar, in plus, in ceea ce priveste igiena, au fost eleborate de patrontele de profil ghiduri de bune practici. Subsumand toate aceste cerinte si informatii, iata care sunt principalele aspecte impuse de legislatia in vigoare pentru categoria de fata, atat pentru producatori, cat si pentru comercianti:
- Dotarea specifica, licenta de fabricatie si diverse autorizatii de functionare obtinute de la institutiile abilitate ale statului;
- Personal specializat, instruit si atestat pentru activitatile de producere si comercializare ;
- Igiena si siguranta alimentara a productiei, distributiei si comercializarii, cu precizari specifice pentru fiecare veriga din lantul alimentar;
- Obligatia de a informa consumatorul cu privire la: pret, ingrediente, alergeni, informatii nutritionale, data limita de consum, etc.
Prin urmare, majoritatea unitatilor de productie de talie mare si mijlocie sunt certificate in sistemele de management al calitatii ISO 9001 - 2000 si HACCP, putand astfel beneficia si de un mai bun control in ceea ce priveste trasabilitatea produselor. "In cadrul procesului de trasabilitate sunt mentinute toate inregistrarile privind receptia materiilor prime, procesarii si livrarii produselor finite, inregistrarile privind calitatea si siguranta alimentara precum si inregistrarile necesare pentru identificarea produselor pe intreg lantul", detaliaza Alin Giurea, presedintele Pambac.
Totusi, Ioan Vladu, de la Farinsan este de parere ca, avand in vedere faptul ca produsele de panificatie trec in principiu printr-o faza termica ce le asigura un grad destul de ridicat de stabilitate microbiana, principalele surse potentiale de contaminare sunt legate de operatiunile de ambalare, transport si comercializare. In ceea ce priveste comercializarea produselor proaspete de panificatie, legea a interzis recent vanzarea lor in supermarket fara preambalare.

Reactivarea raionului de paine

Nu mai este nicio noutate faptul ca succesul unui magazin de cartier provine dintr-o mai buna cunoastere a clientilor sai si o adaptare flexibila la cererile si nevoile acestora. Alcatuirea sortimentatiei trebuie sa urmeze regulile de pondere unanim stiute in functie de rulaj, sezonalitate, obiceiuri de consum locale si caracteristicile targetului din zona de vanzare, cum ar fi structura sau veniturile populatiei.
Sunt si exemple pozitive de manageri de magazine traditionale care au constientizat in timp util importanta acestui raion. "In privinta mercantizarii raftului de paine, proiectul de reamenajare a fost facut dupa un studiu de caz, tinandu-se cont de topul celor mai vandute produse, de pretul lor si de categorie - feliata, nefeliata, compozitie. S-au creat astfel noi categorii la raft: specialitatile sunt mercantizate in bloc vertical, unde produsele premium sunt dispuse pe raftul de sus, cele cu pret mediu la nivelul ochilor, iar cele cu pret mic sau de dimensiuni mai mici sunt pozitionate in partea inferioara a raftului. De asemenea, painea la tava este pozitionata in bloc vertical, dupa acelasi principiu, iar urmatorul bloc vertical este constituit din paine feliata, covrigi, colacei si alte specialitati mici, care sunt dispuse in cosuri speciale", explica Mihaela Doroftei, managerul general al magazinului Nordic. Aceasta mai adauga ca un avantaj in cazul magazinului lor il constituie buna relatie cu producatorii autohtoni de paine, "avand furnizori care ne aprovizioneaza si de doua - trei ori pe zi, astfel incat painea sa fie in permanenta calda".
Ca majoritatea magazinelor traditionale, pentru celelalte tipuri de paine - paine prajita, paine feliata, etc - aprovizionarea se face din centrele de distributie de tip cash & carry.

Modele de business functional

De obicei, magazinele specializate in vanzarea de paine, sunt magazine atasate producatorilor, unele deja cu traditie. De exemplu, reteaua de magazine Fresh Dobrogea, parte a grupului de firme Dobrogea, cuprinde 23 de locatii in municipiul Constanta si in alte orase din judetul cu acelasi nume. Magazinele sunt organizate ca supermarketuri si minimarketuri si au fost lansate "inca din 1997, conceptul Fresh presupune amplasarea de terminale pentru coacerea produselor de panificatie si patiserie congelata si oferirea acestora in stare calda catre consumatori, la care se adauga o gama larga de paine si specialitati de panificatie", declara Otilia Stanciu. Si producatorul Pambac detine la nivel local un lant de 15 magazine, "care, desi nu este strict specializat, are notorietatea de cel mai mare lant local de panificatie. Urmatorul pas va fi specializarea acestora si cresterea lor numerica si geografica", precizeaza Tatiana Visoiu. Si Ioan Vladu, de la Farinsan, considera ca "pe viitor aceste magazine vor constitui principalele canale de desfacere a painii proaspete, cel putin in mediul urban. De aceea, desi in prezent avem doar doua unitati proprii de desfacere, avem in perspectiva extinderea in Giurgiu. Mai mult, avand in vedere proximitatea fata de Bucuresti, consideram tentanta decizia de a deschide un magazin propriu".
Pe langa un control direct asupra vanzarilor, un alt argument in favoarea magazinelor de producator este, in opinia acestora, faptul ca se creeaza un contact direct, permanent, cu piata si consumatorii, cu posibilitatea de a reactiona prompt la oricare modificare a obiceiurilor de achizitie si consum. In plus, producatorii au la dispozitie un canal unde pot testa produse noi. "Canalele specializate in vanzarea de paine sunt deosebit de eficiente si se vede o evolutie agresiva a acestora si se observa aparitia unor formate din ce in ce mai interesante", observa si Mihaela Doroftei.

La indemana dumneavoastra

Argumentele prezentate anterior nu sunt decat o pledoarie in plus in favoarea specializarii, fie ea una si pe produse de panificatie. Nici costurile procesului nu sunt absurde. La nivel de layout, vorbim de o deschidere a spatiului magazinului, de crearea unui asa zis open space prin desfiintarea gondolelor, a tejghelelor si a rafturilor propriu-zise. Investitiile intr-un mobilier nou nu sunt nici ele o pierdere. Amenajati un spatiu de mese, cu sau fara scaune, pentru consumul rapid de produse de patiserie, sucuri, cafea sau ceai. Achizitionati vitrine spatioase, cu geamuri mari, si iluminati-le adecvat pentru a pune in valoare prospetimea produselor. Nici conceptul de in-store backery nu este unul fantezist, precum nici preturile unui asemenea utilaj nu sunt prohibitive - pentru un cuptor de coacere rapida ele incep de la 3000 de euro si cresc direct proportional cu capacitatea acestuia. In privinta rafturilor, optati pentru cele din lemn, sunt mai practice si va diferentiaza si mai mult de un spatiu comercial traditional clasic - chioscurile de la coltul fiecarui bloc. Puteti apela si la cosuri din rachita sau alte materiale pentru a expune specialitatile. Folositi-va de spoturi amplasate inteligent in rafturi pentru a ilumina corespunzator produsele. Nu va sfiiti sa dati un suflu nou nici peretilor, cateva desene cu vopsea lavabila prezentand, spre exemplu, un cuptor pe lemne in care se coace painea, o familie luand masa. Lasati-va imaginatia libera si sigur rezultatele vor fi mult mai bune decat o inatractiva si neprietenoasa culoare alba. Extindem discutia in aceeasi directie si in cazul fatadei magazinului si a vitrinei. In mod particular nu neglijati vitrina. Aceasta nu este doar un mod de a va proteja, delimita, de spatiul public. Exista nenumarate metode de a maximiza potentialul acestui canal de comunicare cu trecatorii - consumatori. Prin intermediul acesteia puteti sa anuntati promotiile sau produsele noi. Prin toate aceste detalii puteti sa va creati o identitate, spre deosebire de brutariile mici de cartier, astfel incat sa patrundeti in itinerariul zilnic al locuitorilor din zona. Si pentru ca cercul sa fie complet inchis, asigurati-va ca vanzatorii sunt amabili si comunicativi.

Dificultati

Intrebati care sunt cele mai notabile dificultati cu care se confrunta in relatia cu retailerii, producatorii au adus deopotriva amendamente si celor traditionali si celor moderni. Pentru prima categorie de comercianti, pe langa binecunoscuta problema a spatiului restrans care conduce la o sortimentatie limitata, producatorii aduc in discutie probleme precum:
- Reticenta personalului magazinului in a consilia cumparatorii sau in a accepta produse noi;
- Existenta unor ilegalitati din punct de vedere fiscal;
- Lipsa unor spatii adecvate de pastrare a produselor.
Pe de alta parte, comertul modern se dezvolta accelerat si modifica treptat si obiceiurile de achizitie. Spatiile generoase favorizeaza o buna expunere, insa "obligativitatea livrarii produselor ambalate reduce mai mult potentialul de vanzare specific categoriei de produse proaspete", crede Alin Giurea,  Pambac. Prin urmare, marea majoritate a produselor proaspete din aceasta categorie sunt fabricate in propriile brutarii, vanzarea de paine proaspata in hypermarketuri devenind mai degraba o afacere interna.

In intampinarea tendintelor

Ca si caracteristica generala, painea proaspata va ramane in topul preferintelor consumatorilor, dar, pe de alta parte, se va constata o diversificare a segmentului specialitati proaspete de paine si o crestere a ponderii produselor cu termene de valabilitate mai generoase, a painii negre sau cu diferite cereale. Producatorii se pregatesc si ei deja. Spre exemplu, "Dobrogea a investit in ultimii ani in diversificarea sortimentelor de paine ambalata si feliata, sub brandurile Bonpana, Bongrana si Bongrana Sana, produse cu termene de valabilitate mare, dar fara aditivi si conservanti. Aceste produse sunt proiectate nutritional in corelatie cu obiceiurile de viata si consum ale omului modern si fabricate prin procedee inovatoare care dezvolta in mod natural puterea de autoconservare a painii pastrand prospetimea, gustul si aroma painii traditionale romanesti", sustine Otilia Stanciu.
Nu in ultimul rand, Alin Giurea, presedintele Pambac, semnaleaza faptul ca, mai mult ca sigur, consumul de paine va scadea, ajungand in cativa ani sa se inscrie in media europeana.
 

Articole Asemănătoare

Adaugă comentariu nou

Imagine CAPTCHA
Introduceți caracterele din imagine.
Tracking Popular Content